Bonèt di Riccarda

Il Bonèt (che si pronuncia rigorosamente bunet) è un dolce, che chiamarlo "budino" è davvero troppo riduttivo, mi ricorda l'infanzia, il profumo di cioccolato e zucchero sulle scale, la vicina di casa che era a metà tra una zia e una nonna che arrivava col piattino di vetro trasparente che trasportava sempre e solo cose buone e rare.

La Signora Enrica affettuosamente chiamata "la Baldi" mi ha fatto innamorare della cucina e i ricordi su di lei, la sua famiglia e le cose buone che uscivano da quella cucina sono tra i più belli che conservo nel cuore.
Purtroppo alcune ricette si sono perse e io le riproduco a volte usando la memoria e a volte un po' di intuito.
Per fortuna, per questa ricetta, è venuta in mio soccorso la mia amica Riccarda, Piemontese DOC, bravissima anzi, super brava in cucina sia nei dolci che nei piatti salati, che mi delizia a Natale quando ho la fortuna di andarla a trovare, e mi ha dato la sua personale ricetta, che io di sicuro non sono riuscita a riprodurre altrettanto buona come la sua!

700 grammi di latte intero

scorza di un limone non trattato

140 grami di zucchero

4 uova intere

120 grammi di amaretti
40 grammi di nocciole tritate
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere

un bicchierino di Rum

150 grammi di cioccolato fondete tagliato in piccolissimi pezzi

Uno stampo grande da plumcake da 35 cm o da budino

Una teglie per cottura a bagnomaria

Foderare con carta da forno uno stampo rettangolare da plumcake piuttosto grande.
Preparare una teglia che possa contenere lo stampo da plumcake per la cottura a bagnomaria,

Far scaldare il latte con la scorza di limone senza arrivare al bollore.
Tagliare a piccolissimi pezzi il cioccolato fondente.
Nel frattempo sbattere le uova intere con lo zucchero e aggiungere gli amaretti sbriciolati finemente, le nocciole tritate, il bicchierino di rum, il cioccolato e il cacao. Mescolare delicatamente.
Versare  il latte caldo nel composto di uova e cioccolato a cucchiaiate dopo aver tolto la scorza di limone.
Versare in uno stampo a piacere e porlo in una teglia con acqua calda.
Coprire con un foglio di carta stagnola per evitare che il composto bruci.

Infornare a bagnomaria per circa un'ora e mezza a 190 gradi. Lasciar raffreddare in forno.
Una volta completamente raffreddato mettere in frigorifero e consumare il giorno successivo cosparso di amaretti sbriciolati o granella di mandorle e accompagnato da ciuffi di panna montata freschissima.

Curiosità: L'etimologia del nome è incerta e si sono avvicendate versioni molto diverse. In piemontese il termine bonèt indica un cappello o berretto tondeggiante, la cui forma ricorda quella dello stampo a tronco di cono basso in cui viene cotto il budino. Di fatto lo stampo di rame in cui si cuocevano i budini e i flan, veniva chiamato bonèt ëd cusin-a cioè cappello da cucina, berretto del cuoco. Il dolce avrebbe quindi preso il nome dallo stampo. Questa è l'interpretazione che viene data dal vocabolario Piemontese/Italiano di Vittorio di Sant'Albino del 1859.

Un'altra interpretazione diffusa nelle Langhe, una delle zone di origine, ritiene che il nome richiamasse il cappello perché il dolce veniva servito alla fine del pasto. Come si indossa il cappello da ultimo prima di uscire, così si mangiava il bonèt da ultimo prima di terminare il pranzo o la cena: a cappello di tutto il resto.

Crème caramel

Lo conosciamo tutti, da bambini amavamo più quello del supermercato confezionato nelle vaschette di plastica che quello fatto in casa, io che ho quattro belle galline che mi regalano tante buone uova, soprattutto in questa stagione, uso le mie uova freschissime per fare dei dessert semplici e intramontabili

il  Crème Caramel di Arianna

Ricetta per uno stampo da circa 20 cm di diametro.

Procurarsi anche un contenitore adatto al forno per la cottura a bagnomaria (teglia o pentola a bordi alti).

Per la crema:

3 uova intere e 2 tuorli

mezzo litro di latte intero

60 grammi di zucchero

una punta di cucchiaino di semi di vaniglia (o vanillina)

scorza di limone o arancia a piacere

per il caramello :

due cucchiai di zucchero

un cucchiaio d'acqua

Preparare il caramello: in un pentolino antiaderente mettere acqua e zucchero e lasciar cuocere senza mescolare fino a quando lo zucchero diventa color marrone chiaro, non deve diventare troppo scuro altrimenti brucia e diventa amaro. Quando raggiunge il colore e la consistenza giusti versarlo sul fondo dello stampo. Io aggiungo anche della scorza di limone o arancia perché mi piace il profumo del caramello aromatizzato. 

Sbattere le uova con lo zucchero e nel frattempo mettere a scaldare il latte con la scorza di limone o arancia e la vaniglia in un pentolino.

Quando il latte è caldo (ma non deve bollire), aggiungerlo a cucchiaiate al composto di uova e zucchero e mescolare accuratamente. Lo zucchero si deve sciogliere.

Versare nello stampo, filtrando il liquido con un colino per eliminare eventuali grumi, e poi mettere lo stampo con la crema nel contenitore/teglia più grande. 

Versare l'acqua sul fondo del contenitore grande in modo che lo stampo con la crema sia immerso fino ai 2/3 della sua altezza facendo molta attenzione che non entri acqua nella crema. Anche se l'acqua dovesse bollire non deve entrare nello stampo quindi assicurarsi che la quantità di acqua non sia troppa né poca.

Mettere in forno preriscaldato a 180 gradi per un'ora circa coprendo con un foglio di alluminio per evitare che la superficie bruci e controllare spesso la cottura. 

Curiosità: per le foto ho utilizzato fiori di Pelargonium Zonale comunemente chiamato Geranio.  pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle Geraniaceae. Ha origini nel territorio del Sud Africa, con il tempo dalla sua scoperta sia è diffusa in tutta Europa e in seguito è diventata una pianta ornamentale coltivata in ogni giardino.

Panna cotta con salsa di lamponi o fragole

E' veloce veloce, facilissimissima e piace a tutti. Indovinate cos'è?
La Panna cotta certo!

Un dolcetto dell'ultimo minuto, se avete ospiti improvvisi o se vi invitano e dovete portare qualcosa al volo.
Pochissimi gli ingredienti. Tempi bassissimi di esecuzione e riuscita assicurata.

Dosi per 4 coppette di media grandezza.
Questa ricetta è per una panna cotta piuttosto leggera non troppo densa dalla consistenza, a mio parere, perfetta.
Se la volete più soda potete aggiungere qualche grammo i colla di pesce.
Potete anche profumarla con scorza d'arancia o limone e usare come topping anche cioccolato fondente e granella di nocciole.

per la panna cotta

3 dl di panna fresca

2 dl di latte intero

60 grammi di zucchero a velo

10 grammi di colla di pesce 

per la salsa di frutta

100 gr di lamponi (o fragole o mirtilli)

un cucchiaio di succo di limone

25 grammi di zucchero semolato

In una ciotola mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda.

Mettere in un pentolino latte, panna e zucchero vanigliato e far bollire. 

Appena inizia a bollire spegnere immediatamente ed aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare attentamente per farla sciogliere.

Versare il composto in 4 o 5 ciotole quasi fino al bordo e metterle in frigorifero coperte con pellicola trasparente.

Per la salsa frullare la frutta con lo zucchero e il succo di limone (io non ho passato al colino la salsa e ho lasciato semi ma se non volete i semi prima passate la salsa attraverso un colino a maglia larga).

Mettere in un pentolino per qualche minuto a fuoco basso mescolando. Quando inizia a fare le bollicine spegnere. Lasciar raffreddare e poi mettere in frigorifero.

Per servire rovesciare la panna cotta su un piattino e decorare con la salsa di frutta.

Io consiglio i lamponi se è stagione perché l'acidulo del lampone si abbina perfettamente alla dolcezza della panna e i contrasti di colore sono molto belli.

Potete decorare il piatto con frutta fresca o scaglie di cioccolato bianco! Granella di frutta secca a piacere o zucchero a velo.

Nelle foto ho decorato con fiorellini di pasta frolla all'olio con miele e farina di mandorle !

Sua Maestà il TIRAMISU'

IL TIRAMISU' … un grande classico

Allora, parliamo di TIRAMISU', non voglio entrare in merito alle origini e alle variazioni sul tema, come moltissime altre ricette dalla pasta al forno alla crostata, dalle frittelle alla torta di mele, ci sono mille possibilità, la fantasia non ha limiti. Ognuno può aggiungere e modificare in base ai propri gusti. Poiché è un dolce molto popolare, ma il caffè non è alimento adatto ai bambini, potete anche fare una unica crema ed utilizzarla per due tiramisù differenti: uno al caffè e uno alla frutta adatto ai bambini e a coloro che il caffè non lo amano.

Potete usare la frutta che più vi piace e usare, come ho fatto io, un taglia biscotti a fiore per fare dei cuoricini usando le fragole, ma potete usare ache altra frutta per decorare. La crema di mascarpone si adatta a qualunque tipo di frutta tranne alla frutta troppo acida tipo le arance e i limoni.

dosi per due pirofile di circa 20x20

Per la crema:

500 gr di mascarpone freddo

6 tuorli a temperatura ambiente

170 gr zucchero

50 grammi di acqua

400 gr di panna da cucina da montare fredda

2 cucchiai di zucchero vanigliato

(lo zucchero vanigliato consiglio sempre di farlo a caso frullando lo zucchero con una bustina di vanillina)

Per le bagne:

al caffè

250 gr di savoiardi

5 tazzine da caffè

circa + 2 cucchiaino di zucchero

2 tappi di brandy – solo se vi piace

q.b. cacao amaro in polvere per guarnire

alle fragole

200 grammi di fragole pulite e lavate per la bagna

40 grammi di acqua

il succo di un limone

200 gr di fragole per il ripieno

250 gr di savoiardi

1 cucchiao di acqua o di succo di frutta

La bagna di caffè

Preparare il caffè e metterlo ancora caldo in un piatto fondo o in una pirofila con due cucchiaini di zucchero e farlo raffreddare (io lo faccio la mattina per usarlo il pomeriggio). Una volta che sarà completamente freddo potrete aggiungere, se vorrete, due tappi di brandy.

A me piace così, davvero solo leggermente alcolico e aromatico.

La Crema

Mettete i tuorli in una ciotola e sbatteteli appena.

Fate lo sciroppo per pastorizzare le uova: in un pentolino mettere lo zucchero (114 gr. ) e l'acqua (34 gr), mescolare ogni tanto con un cucchiao di legno, appena iniziate a vedere le bollicine e trasparenti sulla superficie (dovrebbe essere a circa 120°) spegnete.

Aggiungete lo sciroppo di zucchero ai tuorli e montate e velocità massima fino a quando saranno diventati chiari e spumosi poi assicuratevi che il composto sia completamente freddo, togliete il mascarpone dal frigorifero ed aggiungetelo alle uova mescolando con le fruste a velocetà bassa. Prendete la panna dal frigorifero e in un altra ciotola montate la panna da cucina con i due cucchiai di zucchero vanigliato e unite il composto alle uova con il mascarpone utilizzando una marisa e mescolando dal basso verso l'alto.

Iniziate ad inzuppare i savoiardi nel caffè lasciandoli pochissimo nel liquido, io li metto li giro e li tolgo tipo 1, 2 e 3 li levo. Non devono essere troppo bagnati. Faccio un primo strato di savoiardi poi li copro conuno strato di crema, un secondo strato e crema. Copro con pellicola trasparente e metto immediatamente in frigorifero. Cinque minuti prima di servirlo lo toglierò dal frigorifero e lo spolverizzerò con il cacao amaro.

La bagna con le fragole

Frullo le fragole (200gr) con lo zucchero e il succo di un limone. Metto il liquido sul fuoco per circa 5 minuti a fiamma bassissima, poi spengo e lo metto in un piatto fondo per farlo raffreddare.

Una volta freddo unisco o un cucchiaio d'acqua oppure un cucchiaio di succo di frutta per rendere la salsa di fragole più liquida altrimenti i biscotti faticheranno ad inzupparsi. Regolatevi ad occhio circa la quantità.

Mi assicuro che sia freddo e poi inizio ad inzuppare i savoiardi e faccio uno strato di savoiardi, uno di crema e aggiungo le fragole rimaste tagliate a piccoli pezzi.

Faccio un altro strato di savoiardi, aggiungo la crema e guarnisco con fette di fragola.

Io ho usato un coppapasta per biscotti per farle a forma di cuore ma potete usare fragole a pezzetti oppure fragole tagliate a metà o altra frutta a vostra scelta facendo attenzione che le banane, per esempio, anneriscono facilmente e diventano antiestetiche.

Se avanzate la bagna di fragole potete utilizzarla per fare dei ghiaccioli oppure per fare un frullato aggiungendo mela e banana o ancora potrete usarla per guarnire gelato alla crema. In frigorifero si conserva per un massimo di tre giorni.