Quando i bar sono chiusi l'alternativa è mettersi di bona lena e organizzarsi per farli in casa mettendo in preventivo, per una perfetta riuscita, tempi molto lunghi.
Io non sono brava con gli impasti lievitati ma Arianna con le sue manine "magiche" mi aiuta.
Farsi aiutare da un giovane pasticcere per questa ricetta è molto divertente perché si vedono tutte le fasi del lavoro e la lavorazione è lunga ma la soddisfazione alla fine è tantissima. Non scoraggiatevi dalla lunga spiegazione della lavorazione, vi assicuro che è importantissima per la riuscita della ricetta.
Questa è la ricetta di #tavolartegusto selezionata tra tante provate e trovate nei libri e sul web.
Dosi per 20 Brioches dolci (le dimensioni sono variabili)
300 gr di farina ’00
200 gr di farina Manitoba
15 gr di lievito di birra fresco
3 uova grandi
180 gr di burro
80 gr latte intero fresco
80 gr di zucchero
1 cucchiaio e mezzo di miele d’acacia o millefiori
18 gr di rum
1 cucchiaio di essenza di vaniglia oppure bacca di una stecca di vaniglia ( in alternativa 1 bustina di vanillina)
buccia di 2 arance grattugiate
buccia di 1 limone grattugiato
8 gr di sale
Per il ripieno marmellata o cioccolata spalmabile (io questa volta ho usato la classica marmellata di albicocche del mio giardino)
Per pennellare:
1 tuorlo
20 gr di latte fresco (se gradite una crosta più doppia utilizzate panna liquida fresca al posto del latte)
Per decorare:
granella di zucchero o zucchero vanigliato
Per una buona riuscita della pasta brioche consiglio di usare ingredienti a temperatura ambiente e dii pesare tutto prima con attenzione e moltissima precisione utilizzando bicchieri di carta e ciotole.
Consiglio di utilizzare una planetaria o un’ impastatrice, perchè il tempo di lavorazione è lungo e sarebbe davvero stancante lavorare un impasto per più di 15′ – 20′ a mano oltre che particolarmente difficile incordarlo perfettamente. Naturalmente, se volete, potete provarci, armandovi di pazienza e buona lena, perchè dovrete impastare fino a quando l’impasto non risulterà gonfio, liscio, elastico, unto, ben incordato e si stacca completamente dal piano di lavoro; i tempi di lavoro possono variare dai 15′ ai 30′ con soste di 40-50 secondi.
Ricordarsi di calcolare gli orari giusti per preparare la Pasta Brioche: vi consiglio di iniziare a preparare le Brioches in pomeriggio intorno alle 17.00 – 18.00, calcolate i tempi in questo modo : 1 h circa di preparazione + 2 h di lievitazione fuori dal frigo + 8 – 10 h di lievitazione in frigo (consiglio tutta notte) quindi se mettete in frigo alle 21.00 alle 6.00 – 7.00 del mattino ricominciate l’impasto. 40′ per realizzare le Brioches + 2 h di lievitazione ancora e poi cottura .. alle 9.00 – 10.00 del mattino successivo gusterete le Brioches dolci calde per colazione!
INIZIAMO:
2 – 4 h prima di preparare la Pasta Brioche, inserite in una ciotola: la buccia grattugiata delle arance, quella del limone, il rum, la vaniglia e il miele, girate accuratamente il composto e sigillate con una pellicola e lasciate marinare ben sigillato per almeno 2 h
Quest’operazione è necessaria perchè durante la fase di marinatura, ho costatato che gli aromi si amalgamano perfettamente dando vita a quel mix di profumi tipico delle Brioche da bar. Più tempo lascerete gli aromi in infuso più il profumo che rilasceranno nella Pasta Brioche sarà intenso e deciso.
Trascorso il tempo di marinatura degli aromi, inserite nella planetaria /impastatrice in ordine: le farine, il lievito, il latte a temperatura ambiente e lo zucchero.
A questo punto qualcuno potrebbe sorprendersi che non consiglio di sciogliere il lievito nel latte.
In realtà la scelta non è casuale: dato il tempo di lavorazione nella mia impastatrice piuttosto piccola e di surriscaldamento della macchina che attiva e accellera il processo di lievitazione ho ritenuto inutile attivare un ulteriore processo di lievitazione attraverso lo scioglimento del lievito nel latte.
Azionate la planetaria a velocità bassa lasciate amalgamare qualche secondo gli ingredienti e inserite le uova 1 alla volta:
aspettate il completo assorbimento dal primo uovo per poi inserire le altre, sempre una alla volta, senza spegnere la macchina lasciandola lavorare a velocità bassa.
Quando le uova sono completamente assorbite, inserite nel cestello in lavorazione, la miscela di aromi:
a questo punto lasciate lavorare l’impastatrice per 8′-10′ a velocità bassa.
In questa prima fase di assemblaggio ingredienti, l’impasto risulta disomogeneo, sgretolato, in parte appiccicoso e attaccato alle pareti della macchina.
Inserite nell’impasto che intanto continua a lavorare a velocità bassa costante, piccoli pezzi il burro morbido, modellabile con le mani:
quando i primi pezzi di burro sono completamente assorbiti inserite un altro paio pezzetti e procedete in questo modo fino a terminare il panetto. Inserite infine il sale:
Lasciate lavorare la planetaria/impastatrice a velocità bassa costante. Dopo circa 5′ l’impasto risulterà così come lo vedete in foto: appiccicato alle pareti e molto morbido:
L’ impasto necessita ancora di lavorazione. 10′-15′ a velocità medio-alta a seconda della macchina che avete a disposizione. In una planetaria potrebbero bastare 8′-10′ , in un’ impastatrice a ganci piccoli anche 20′.
L’impasto è pronto quando è perfettamente incordato, così come lo vedete nella foto successiva: elastico, liscio, gonfio, lucido, staccato dalle pareti del cestello e incordato ai ganci:
Spegnete la macchina e tirate fuori la Pasta Brioche.
Quest’ultima risulterà molto liscia al tatto, unta, morbida e gonfia. Componete tra le mani una palla, portando verso il basso la pasta in eccesso e ponetela in una ciotola asciutta: copritela con una pellicola ben a contatto, senza lasciare spazi vuoti e lasciate lievitare in luogo asciutto e privo di correnti d’aria a temperatura di 26° – 28 ° per circa 2 h (1°lievitazione)
Qualche consiglio per la lievitazione:
la lievitazione è una fase importantissima, che determina la buona riuscita della Pasta Brioche e delle Brioche dolci.
Per favorire una lievitazione graduale e produttiva vi suggerisco di coprire l’impasto con della pellicola per alimenti che a differenza dei panni di stoffa non lascia passare aria mantenendo il giusto tasso di umidità.
La temperatura ambiente ottimale per la lievitazione si aggira intorno ai 26°- 28°
Sopratutto in periodi invernali è difficile che negli ambienti ci siano queste temperature costanti (di solito sono almeno a 8° in meno). Di seguito una serie di alternative per coccolare il vostro lievitato e favorirne la crescita graduale:
1) il metodo che utilizzo sempre è in forno spento alla temperatura di 27° – 28°. Se avete utilizzato il forno da poco, quest’ultimo è il luogo ottimale per posizionare la vostra ciotola e lasciarla lievitare fino al raddoppio: naturalmente assicuratevi che la temperatura non sia superiore 28°
2) Potete posizionare la ciotola con l’impasto nei pressi di lievi fonti di calore ad esempio i fornelli (almeno 10 cm di distanza) .. se state cucinando il vapore delle pentole uscirà fuori e diffonderà il tepore necessario per favorire la lievitazione dell’impasto. Se non state cucinando potete comunque porre un bagnomaria di acqua sul fuoco basso e ottenere il medesimo risultato.
3)Se avete i caloriferi accesi potete sistemare l’impasto nei pressi di questa fonte di calore, se invece avete un sistema di riscaldamento a pavimento potete addirittura appoggiare la ciotola in terra, ovviamente sempre ben coperta.
Trascorse circa 2h, la Pasta Brioche avrà raddoppiato il suo volume:
Rompete la lievitazione e impastate velocemente per qualche secondo su un piano di lavoro, senza aggiungere farina.
Ricomponete la palla, adagiatela nuovamente nella ciotola, copritela perfettamente con la pellicola a contatto e ponetela in frigo per 8-9 h circa. Il mio consiglio è lasciare lievitare la Pasta Brioche tutta notte per questa 2° lievitazione.
Al mattino seguente troverete un impasto triplicato di volume, gonfio e ben riposato:
Dopo la lievitazione in frigo lasciate riposare la pasta brioche a temperatura ambiente per almeno 20′.L’impasto deve risultare morbido, unto, facile da modellare e da pirlare con le mani e staccabile dal piano di lavoro.
Poi dividete l’impasto a metà. Potete anche congelarne una parte.
Stendete ogni parte in un rettangolo con base di 20 cm lunghezza quella che viene, importante che lo spessore della sfoglia sia di 1/2 cm
Tagliate via le estremità in modo che siano ben dritte.
Infine, molto velocemente, date la forma ai vostri croisssant. Dividete in pezzi con una base di 10 cm, anche 8 cm se volete cornetti più piccoli. dividete ogni rettagolo in triangoli.
Praticate un taglio al centro. Sollevate il triangolo dal piano di lavoro e allungatelo di quasi il doppio. Arrotolatelo stretto ma senza pressare in maniera eccessiva, la rollatura deve essere visibile e non schiacciata! Se volete cornetti farciti, realizzateli di 10 cm al centro, poco sopra il taglio, aggiungete 1 cucchiaino di marmellata, crema al cioccolato o crema pasticciera.
Richiudete facendo capitare il pezzo più piccolo sul fondo del cornetto:
Realizzate in questo modo tutti i vostri cornetti dolci. Disponeteli man mano che li realizzate su una teglia rivestita di carta forno a distanza di 5 – 6 cm gli uni dagli altri.
Riponete la teglia a lievitare ad una temperatura di 28° forno spento acCeso da poco per circa 1 h e mezza. I cornetti devono aumentare di volume.
Pennellate infine delicatamente con tuorlo.
Cuocete i croissant in forno ben caldo a 180° nella parte medio bassa per circa 25 minuti fino a quando non assumono un colore brunito dorato!
